Road Trip por Escocia. Día 4 II Parte: Destilería Glenfiddich

En un viaje a Escocia no puede faltar una visita a una destilería de whisky. Igual que no puede faltar una visita a la Guinness en Dublin, o a la Heineken en Ámsterdam.

Destilería Glenfiddich

Whisky significa en gaélico “agua de vida”. Es la bebida nacional escocesa y está destinada sobre todo para ocasiones y fiestas importantes debido a su alto precio. Se ha de degustar en pequeñas cantidades y despacio. Y por supuesto sola, nada de mezclar con otras bebidas o hielo. Si te sabe fuerte, un poco de agua. Según los escoceses hay un whisky para cada momento según sus características. Supongo que como el vino.

Hay destilerías principalmente en tres regiones y cada una de ellas le da su toque a cada uno de los whiskys. Aunque lo verdaderamente importante son la barricas en donde se deja madurar, esto será lo que le dé la particularidad a su sabor y color. Dependerá de la madera, por ejemplo si es nueva, o usada (en algunos casos utilizan barricas de jerez para otorgar al whisky un sabor con un toque dulzón); si es roble francés o americano; el tiempo de envejecimiento en ella…

  • Highlands y las Islas. En esta región el whisky suele ser muy ahumado. Destacan las destilerías Glengoyne Distillery, Isle of Jura Distillery o Dalwhinnie Distillery
  • Lowland. En este caso se trataría de una bebida con un toque más seco y suave. Podemos encontrar Glenkinchie o Bladnoch Distillery
  • Speyside. En esta zona el whisky es más suave y dulzón. Aquí se pueden visitar Machallan, Cardhu o Glenfiddich.

Destilería Glenfiddich

Nosotros elegimos Glendfiddich, en la localidad de Dufftown, ya que era una de las que mejor podíamos ajustar a nuestro itinerario. Pero hay más de 100 destilerías por todo el país, con lo que hay donde elegir. Ofrecía diferentes visitas guiadas, la que nosotros realizamos fue la Explorers Tour que cuesta £10. Es un recorrido de una hora y media que nos lleva por todo el proceso e historia del whisky en un pequeño grupo de 8 personas. Nosotros lo hicimos en inglés, pero creo que si quieres hacerlo en otro idioma, puedes reservar con antelación. Yo les había escrito para reservar, pero me dijeron que no suelen tener problema y ajustan los grupos, siempre que sea en inglés, claro.

Llegamos a las 14:45 y apenas nos dio tiempo a pagar y pasar al baño, porque a las 3 empezaba el tour.

Por cierto, los baños son impresionantes. No los urinarios en sí, sino la zona de lavabos, que tiene hasta una chimenea con sus sillones. Quedé alucinada, pensé que me había equivocado de estancia.

Baño

Baño

Y ojo con los detalles, que hasta el jabón es de whisky, y olía bastante bien. Pasé después por la tienda a ver si tuvieran pastillas para llevar como detalle, pero no encontré.

Jabón de whisky

La visita comienza con un vídeo en el que se nos cuenta la historia de la destilería, que ha pasado por cinco generaciones de la familia Grant. Es en inglés, pero tienes unos auriculares en los que puedes elegir hasta 8 idiomas (creo recordar).

En el vídeo se cuenta la historia de William Grant, que, soñó con crear el mejor whisky del mundo. Vio las posibilidades que le ofrecía la tierra, y con la ayuda de sus siete hijos y dos hijas, levantó piedra a piedra (750.000 en total) un modesto edificio en 1886 próximo al río Fiddich y bien comunicado por tren y carretera. 371 días después del inicio la destilería era una realidad. El día de Navidad de 1887 fluyeron las primeras gotas.

El nombre de la destilería proviene de Glen, valle en gaélico escocés, y Fiddich, el afluente del río Spey. La destilería usa una fuente natural de agua del manantial de Robbie Dhu, de hecho, para evitar problemas futuros, la empresa compró las tierras donde nace y discurre el río, 1200 acres de tierra nada menos. De esta forma se aseguraban de que no les dejaran sin agua.

William Grant había trabajado durante 20 años en una destilería local, y allí aprendió los pormenores del proceso y a respetar las tradiciones. Su técnica ha pasado generación tras generación y hoy en día se mantienen las habilidades artesanas. En 1909 el yerno de Grant emprendió un viaje por el mundo para dar a conocer el whisky. Durante un año viajó con un barril y tras 40.000 millas náuticas regresó con un mercado mundial para su producto.

Glenfiddich

Tras el vídeo, comenzamos la visita por las diferentes salas y almacenes donde Michael nos iba explicando el proceso.

Destilería Glenfiddich

  • Malteado. En primer lugar la cebada se esparce y empapa con agua. Por supuesto, se trata del agua pura de manantial. Es tan importante la cebada como el agua, ambas influirán en el sabor. El lavado se realiza a una temperatura media constante hasta que la cebada germina. Obtenemos entonces la “malta verde”. Después, el almidón se convierte en azúcar, que servirá para producir el alcohol.

Destilería Glenfiddich

  • Secado. Tras 12 días de malteado, la cebada se deja secar en grandes hornos con carbón vegetal y a temperatura constante para que le dé otro matiz al sabor.  Cuando adquiere el color caramelizado ya se le puede llamar malta, en este caso Single Malt, ya que es un whisky elaborado con cebada de una única destilería (algo que diferencia también a Glenfiddich con respecto a otros whiskys). Hay destilerías que suben la temperatura para que se seque antes, pero aquí lo hacen con calma, como se hacía en 1886.
  • Molido. Como su nombre indica, se muele la malta hasta convertirla en una pasta. A continuación se mezcla con agua caliente hasta obtener una solución azucarada llamadal wort.
  • Fermentación. Al wort resultante se añade lúpulo y se remueve durante horas en cubas de madera. En este proceso los azúcares se convierten en alcohol. A esta mezcla se le llama wash. Se deja fermentar a 33º.

Destilería Glenfiddich

Destilería Glenfiddich

  • Destilación. El wash se destila dos veces para que el alcohol se condense. Por un lado en alambiques Pot Still y después en los Spirit Still. En la primera destilación se obtiene un graduación de unos 25-30º y en la segunda ya se llega a los 60-70º, por lo que ya se le puede llamar whisky (ha de contener al menos un 40% de alcohol). Los alambiques de cobre hechos a mano mantienen la misma forma y tamaño que en el siglo XIX, eso asegura que el sabor sea igual que el de cuando se abrió la destilería.

Destilería Glenfiddich

Destilería Glenfiddich

  • Envejecimiento. Salimos al exterior para dirigirnos a los almacenes en los que se encuentran grandes barricas de roble.

Destilería Glenfiddich

Destilería Glenfiddich

Destilería Glenfiddich

Destilería Glenfiddich

Glenfiddich se caracteriza por tener su propios toneleros especialistas que llevan décadas en la destilería. Los toneles se cuidan con esmero, se llamean para conseguir que se queden con sabor a roble y lo absorba después el whisky.

Destilería Glenfiddich

Los barriles han de ser de roble, y no son nuevos, sino que se reutilizan de Jerez (para los de 15 años), de Bourbon americano (para los de 18) y de ron cubano (para los de 21), de esta forma el whisky obtiene diferentes matices. El envejecimiento es el proceso más largo, pudiendo llevar entre 10 y 15 años, aunque hay algunos que llevan hasta 50, y así cuestan, claro. A medida que la bebida va envejeciendo, adquiere una tonalidad más oscura y capta más sabor a madera y los aromas que desprenda el barril.

También usan el método de la solera copiado de las bodegas de Jerez. En este sistema se disponen tres alturas de barricas.  Se saca un porcentaje del contenido de las barricas inferiores y se completa con vino de la fila superior. Del mismo modo se baja contenido de la fila superior a la de intermedia. La superior se rellena con vino nuevo. Así pues, siempre hay una mezcla y un porcentaje del vino con más años, y por tanto, más sabor.

Con el whisky no se puede hacer exactamente igual porque si se mezclara uno de 5 años  con uno de 12, por ejemplo, se tendría que comercializar como uno de 5, siempre la añada inferior, por lo que perderían dinero. Pero sí que han adaptado el sistema y mezclan de diferentes añadas con diferentes características, como mezclar de barrica de Jerez y de Bourbon.

Para obtener la denominación de Scottish Whisky tiene que haber madurado al menos 5 años en una destilería escocesa. Es un proceso en el que el tiempo es un ingrediente crucial, tanto o más como el agua pura de manantial.

Mientras caminábamos por el exterior, el guía nos explicó que el hecho de que los árboles tuvieran el tronco negro se debía a las partículas en suspensión que desprende la destilería.

Destilería Glenfiddich

Para finalizar, nos llevaron a una especie de bar en el que pudimos realizar la cata. Lo primero de todo es saber quién va a conducir, ya que no podrá realizar la prueba. En Escocia el límite permitido para tasa de alcoholemia es 0.0, así que los conductores a cambio se llevarán una botellita para degustar después.

En la cata se nos dio para probar 4 whiskys de diferentes añadas: 12, 15 (rich oak), 15 y 18.

Cata de Whisky

Yo no soy una experta en whisky, por lo que no puedo dar una gran valoración. El de 12 años me supo a colonia, el rich oak me recordó a los chicles de canela, el de 15 años pica (en serio, has de dejarlo 5 segundos en la boca para que se impregne bien la lengua y acabas con picor) y el de 18 notas como arde ya antes de tragar.

Michael nos explicó cómo apreciarlo, dejándolo girar en la copa y observando los aceites que van quedándose en los laterales. También nos comentó que no hay que mezclarlo con refrescos o hielo. El hielo hace que la temperatura de la bebida caiga drásticamente, por lo que quedan bloqueados su aroma y sabor. Nos dijo que si el whisky nos parecía demasiado fuerte, lo que suele ocurrir con los que superan los 55-60 grados, es aconsejable echar unas gotas de agua, ya que el alcohol camufla los sabores y adormece el paladar, fosas nasales y garganta. De esta manera se podrán apreciar los matices.

A pesar de no ser una gran bebedora de whisky, la visita me gustó. No se me hizo larga para nada. Michael fue un gran guía que fue animando sus explicaciones con chascarrillos y bromas. Sin duda, altamente recomendable conocer esta destilería que a lo largo de los años ha mantenido la filosofía, el agua pura del mismo manantial, las mismas herramientas (los alambiques pequeños y flambeados), las técnicas de artesano y el proceso de maduración para obtener un whisky que siga siendo como el que fluyó aquel día de Navidad de 1887.

Destilería Glenfiddich

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